Voici un sujet qui fâche, mais qu'il nous faut aborder en toute franchise et tranquillité d'esprit.
Surtout en cette période de fêtes ou chacun voudra se faire plaisir, dépenser un peu plus que d'habitude pour ce produit d'exception qu'est la truffe, qu'elle soit fraîche ou dérivée en produits transformés.
Et c'est particulièrement sur les produits transformés que nous tenons à attirer votre attention.
Chez France Truffes, il y a une règle d'or : tous nos produits transformés sont réalisés avec des truffes. Il n'y a aucune exception à cette règle. Foie gras, pâté, sauces, saucisson, fromages, soupe, miel, dans chaque recette seule la truffe apportera sa saveur propre. La différence d'une recette à l'autre se fera sur la variété utilisée et son dosage.
Par exemple, sur une recette à la truffe d'été, nous allons apporter jusqu'à 20% de truffe pour que sa saveur soit présente et magnifie le produit final. Avec la truffe blanche de printemps, nous allons être entre 10 et 15%. Sur la mésentérique entre 5 et 8%. Tout sera une question d'équilibre entre la recette et la truffe. Cela passe par des essais, de la dégustation et la validation avec nos partenaires qui ensuite réaliseront nos recettes.
Voilà donc la méthode France Truffes.
Oh, nous n'avons rien inventé et nous sommes quelques uns en France à procéder de cette façon.
Quelques uns...
Parce que la majorité des produits truffés que vous trouverez en distribution GMS et, hélas, épicerie fine, est à base d'arôme.
Naturel ou artificiel, un arôme de truffe n'est en aucun cas de la truffe.
Il s'agit d'un procédé de tromperie olfactive qui va vous faire avaler du vide comme étant le précieux tubercule.
Ce serait acceptable si, lors de votre achat, on vous en informait. ça n'est évidemment pas le cas.
Et vous payez avec le sourire, parfois très cher, des produits qui ne contiennent que des miettes de truffes, présentes pour respecter une législation peu ou pas suivie par les industriels.
Ces truffes sont souvent achetées en gros, au tout début de leur saison, alors qu'elles sont totalement immatures. Il n'y a évidemment aucun contrôle qualité. Elles peuvent, pour certaines, êtres pourries, habitées, et peu importe puisqu'elle seront déshydratées et ajoutées à minima dans les recettes industrielles de chips, sauces, mayonnaise, huile et autres produits "truffés" que vous trouverez facilement en vente chez votre épicier "fin" favori, mais aussi chez les leclerc et autres auchan, en passant par des grands frais et sans parler des marchés de Noël...
Je répète que tout ceci est légal du moment que le pourcentage légal est respecté dans la recette.
Mais ce pourcentage se fiche de deux choses essentielles :
y-a-t'il assez de truffes pour apporter du gout naturel à la recette ?
les truffes utilisées sont-elles mûres ?
Il est donc de votre seule responsabilité de consommateurs d'accepter, en toute connaissance de cause, de consommer ces vrais faux produits truffés.
Un seul outil peut vous aider : l'étiquette (pour peu qu'elle soit correctement renseignée)
Quand vous lisez une étiquette de produit truffé, vous avez accès à la composition de base et à l'indication de la truffe et sa variété.
Vous trouverez souvent donc des infos du type "truffe d'été 3%", "truffe d'hiver 1%", etc...
Bien entendu, ces pourcentages ridicules ne peuvent en aucun cas apporter le vrai gout de la truffe, d'autant que les truffes en question sont déshydratées (voir plus haut).
il y a donc ajout d'arôme.
Vous les trouverez indiqués sous différentes appellations :
gout
saveur
aromatisé
parfum
bouquet
fumet
C'est souvent "arôme" qui l'emporte. De toute façon, ils s'en fichent puisqu'il savent que la plupart des clients sont convaincus, par tromperie légale, qu'ils achètent de la truffe et que cette odeur (infâme, quand on connait les vrais parfums des truffes) est la véritable odeur de la truffe.
Théoriquement, le pourcentage d'arôme devrait être indiqué et les pourcentages de truffes respectés, ce qui n'est pas toujours le cas.
Mais qui contrôle cela ?
Personne.
Et pourquoi ?
Parce que les contrôleurs eux-mêmes ne connaissent pas bien les produits qu'ils contrôlent.
Par manque de temps et de formation, mais également parce que les industriels ont trop de poids face aux petits producteurs que nous sommes.
C'est donc par l'information, la pédagogie que, petit à petit, nous essayons de faire évoluer les consciences.
Certes, la truffe n'est pas vitale pour le monde et il ya tellement de sujets plus importants à traiter pour protéger les consommateurs.
Mais il se trouve que nous sommes trufficulteurs, que nous aimons ce que nous faisons et que surtout nous considérons que nos visiteurs, clients, ne sont pas des pigeons prêts à être plumés.
Nous mettons aujourd'hui un point d'honneur à nous ériger contre cette malbouffe de luxe.
Et honnêtement, si un jour, pour des raisons climatiques (ça peut un jour se produire), il n'y a plus de truffe et que la seule possibilité serait de consommer de produits avec des arômes, mangez des cèpes ou d'autres champignons.
Chez France Truffes, nous sommes à votre disposition pour vous rencontrer et vous parler de ces aspects de la trufficulture et ses dérivés.
N'hésitez pas à venir nous voir, nous sommes ouverts toute l'année.
Et joyeuses fêtes !!
ps : un produit truffés avec arôme récemment acheté peut très bien être retourné à son vendeur
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